OVEN DAN PENGADUKAN

VIII. OVEN DAN PENGADUKAN

A. Tujuan Praktikum

    Tujuan dari praktikum Mesin dan Peralatan ini antara lain sebagai berikut:

1.      Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin pengolahan hasil pertanian, bagian-bagian utama alat berikut fungsi masing-masing bagian.

2.      Mengetahui mekanisme kerja alat/mesin.

3.      Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.

4.      Mengetahui penampilan teknis mesin yang meliputi:

a.       Kapasitas alat dan mesin.

b.      Klasifikasi kualitas produk.

c.       Randement produk.

d.      Tingkat/derajat kebersihan produk.

B.Tinjauan Pustaka

1.  Oven

              Virgin coconut oil merupakan salah satu minyak yang mempunyai banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Karena tingginya kandungan lemak jenuh rantai pendek dan sedang. Virgin coconut oil dapat dibuat dengan cara pengadukan (Haryani, 2006).

              Pembuatan pati aren secara umum dilakukan melalui tahapan pemarutan empulur, perendaman dan pengadukan, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan. Sebuah mesin pengaduk tipe baling-baling telah dikembangkan untuk meningkatkan kapasitas dan kualitas pati aren sekaligus membantu mengurangi kejerihan kerja pada proses pengadukan. Penelitian ini bertujuan mengkaji kinerja mesin pengaduk tersebut pada proses pembuatan pati aren. Percobaan dilakukan dengan variasi perendaman, lama pengadukan, dan rasioempulur-air (Purwantana, 2008).

              Pengolahan lindi menggunakan proses elektrokoagulasi telah banyak dilakukan baik secara batch ataupun kontinyu. Tingkat keefektifan pada penelitian terdahulu belum maksimal karena memiliki kelemahan dalam pemilihan bentuk elektroda dan sistem pengadukan. Penelitian menggunakan variasi luas permukaan elektroda, kecepatan pengadukan dan jumlah alat pengaduk (Andjarwati, 2009).

              Pengeringan daun sirih dilakukan dalam oven yang dilngkapi dengan sirkulasi udara, pada suhu 40-45⁰C selama 12 jam. Penggunaan oven ini memungkinkan pengendalian suhhu pengeringan (dibandingkan pengeringan dibawah sinar matahari). Efisiensi proses maserasi ditentukan dengan menentukan kadar eugenol masing-masing maserat pada waktu 24,72 dan 72 jam (Arifin, 2010).

              Pembuatan tepung dilakukan menurut dua cara. Cara pertama: jarum tiram segar dicuci bersih, kemudian diblender sampai menjadi bubur halus, selanjutnya dikeringkan dalam oven (sahu500C dan 600C selama 24,48, dan 72jam) hingga menjadi tepung yang diharapkan. Cara kedua: jarum tiram segar dibersihkan dari kotorean-kotoranya, ditimbang 100 g, dipotong-potong, kadar karbohidrat tiram putih (0,63% b/b), lemak (0,10% b/b), relative rendah (Widyastuti, 2003).

              Banyak jenis oven beredar dipasaran , sepert rack oven dan mechanical oven. Rack oven merupakan oven konvensional, yaitu oven dengan rak-rak tempat meletakan adonan. Pilih oven sesuai kapasitas produk (Sutomo, 2009).

              Sari buah dipanaskan hingga mencapai suhu 80⁰C-85⁰C. Pemanasan tersebut dilakukan selama 10 menit sejak suhu tersebut dicapai. Selama pemanasan tersebut, dilakukian pula proses pengadukan (Fachrudin, 2002).

Oven listrik ini punya timer, pengatur suhu dan elemen panas yang ada di atas dan dibawah. Dengan timer kita tidak akan lupa sudah memanggang berapa menit. Dengan pengatur suhu kita bisa menentukan suhu oven, tidak perlu kira-kira seperti pada oven tangkring (kecuali kalau beil termometer untuk oven tangkring). Dengan elemen panas yang ada di atas dan di bawah oven kita bisa mengatur panas, apakah mau panas dari atas atau dari bawah (Anonim^a, 2009).

2.Pengadukan

Pengadukan menunjukkan gerakan yang terinduksi menurut cara tertentu pada suatu bahan di dalam bejana, dimana gerakan itu mempunyai pola sirkulasi. Pengadukan (agitation) adalah operasi yang menciptakan terjadinya gerakan di dalam bahan yang diaduk secara acak dari bahan satu ke bahan yang lain, sehingga dapat mengurangi ketidaksamaan komposisi, suhu, atau sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan. Tujuan utama dari pengadukan tersebut adalah terjadinya pencampuran (Anonim^b, 2009).

Gas diperlukan untuk pengembangan adonan selama pemanggangan yang sudah tentu juga dapat berasal dari sumber lain seperti misalnya agensia peragi yang di tambahkan, dari uap yang timbul selama pemanggangan dan dari pengembangan gelembung udara yang meresap ke dalam campuran selama pemanggangan. Kemudian di harapkan struktur akan menghasilkan tekstur dan volume yang maksimal  (Zein, 1978).

Mixer roti/mixer adonan/pengaduk adonan/planetary mixer bekerja berdasarkan teori perputaran planet, dimana beater berputar mengitari bowl dimana bowl tidak berputar, sehingga menghasilkan adonan yang rata dan lembut. Aplikasi: mengaduk adonan tepung dan jenis bahan makanan yang sangat kental, mengaduk keju, adonan pastry dan croissant, aneka tepung, mentega, mengaduk bahan makanan encer (AnoniAda beberapa golongan pencampuran untuk adonan yaitu (1) pencampuran tingkat tunggal, (2) pencampuran tingkat tiga, (3) metode pengkriman, (4) metode pencampuran dan (5) metode gula air. Pencampuran tingkat tungal adalah yang termudah dan terdiri dari pemasukan dari semua bahan kedalam mangkok pencampur dan mengocoknya dengan pendera  kawat/pengocok sampai homogen. Maka akan menghasilkan produk akir dengan butir, tekstur dan volume yang baik. Sedangkan pada pencampuran tingkat dua, semua bahan cair dimasukan kedalam mangkok pencampur dan di campur sampai menghasilkan suatu massa yang homogen/krim. Sisa cairannya kemudian ditambahkan dan pencampuran dilanjutkan sampai sempurna (Santiwa, 1990).

Pengadukan adalah salah satu proses langkah tungggal dimana semua bahan di campur bersama-sama dalam satu campuran tunggal, sekaligus merupakan suatu proses penyebaran satu komponen ke komponen yang lain. Dalam hal ini pengadukan di lakukan sampai masa adonan mencapai kehalusan dan kenampakan yang di kehandaki, serta elastisitas yang diperlukan. Pada umumnya pengadukan merupakan salah satu unit pengolahan pada industri pangan. Namun proses pengadukan merupakan salah satu proses yang paling sulit dimengerti dan sulit diperhatikan dari pada pegertian secara diskripsi. Akan tetapi ada beberapa prospek pengadukan yang dapat di hitung sehingga dapat membantu penyusunan proses pengadukan tersebut. Secara ideal proses pengadukan dimulai dengan mengelompokan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama yang lain dalam bentuk komponen-komponen murni. Pada dasarnya apabila contoh diambil dengan contoh diambil dari tiap-tiap wadah. Proses pengadukan yang sempurna kemudian dapat di definisikan bahwa besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran adalah sama (Norman, 1988).

              Sebelum dibuat makanan jenis pellet dan crumbles, bahan makanan diaduk terlebih dahulu dengan menggunakan sekop. Pengadukan ini memerlukan cara tersendiri supaya memperoleh adukan yang sempurna. Pengadukan terakhir dilakukan secara acak untuk memyempurnakan pangadukan pertama (Murtidjo, 2001).

              Pengadukan bertujuan untuk menghomogenkan bahan baku pembuatan biogas. Biasanya, pengadukan dilakukan sebelum bahan tersebut dimasukan kedalam regester dan setelah didalam diregester. Selain untuk mencampur bahan, pengadukan juga berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapandidasar degester yang dapat menghambat pembentukan biogas (Wahyuni, 2011).

              Proses pengadukan bahan dapat dilakukan dengan tangan ataupun mixer roti khusus, biasanya dilakukan selama 15-20 menit. Pengadukan harus dilakukan sampai kalis. Pengadukan yang kalis membuat protein dalam tepung membentuk gluten (Ismayani, 2008).

C. Metadologi

1. Oven

1.1 Gambar Alat atau Mesin

 

Gambar 8.1. Alat/Mesin Oven

Bagian Utama dan Fungsi

                    1. Katup bahan bakar      : Mengatur besar kecil panas yg dibutuhkan

                    2. Pipa pemanas              : tempat menyalakan bahan bakar

                    3. Ruang oven                 : tempat produk

                    4. Termometer                 : mengukur suhu

                    5. Tabung gas                  : sumber bahan bakar

1.2 Prinsip kerja

Produk dioven dengan pipa pemanas baik pemanas bagian atas maupun bagian bawah.

1.3 Mekanisme kerja

Menempatkan produk pada rak yang ada dalam ruang oven, kemudian buka tutup tabung gas dan nyalakan korek api pada pipa pemanas bagian atas dan bagian bawah. Mengamati suhu pemanas sesuai yang dikehendaki dengan mengatur katub bahan bakar.

2. Bahan

a. Singkong

3. Cara Kerja

 

 

D. Hasil dan Pembahasan

Pengovenan adalah proses pematangan produk dengan menggunakan panas. Pengovenan menggunakan sumber pemanas untuk mematangkan produk. Prinsip kerjadari pengovenan ini adalah produk dioven dengan pipa pemanas sedangkan mekanisme kerja dari pengovenan ini adalah menempatkan produk pada rak yang ada dalam ruang oven, kemudian buka tutup tabung gas dan nyalakan korek api pada pipa pemanas. Dalam proses pengovenan temperatur pemanasan memegang peranan penting karena dengan temperatur pemanasan dapat diatur cepat lambatnya pengovenan suatu produk. Dalam pengovenan ini suhu dapat diketahui melalui termometer sehingga apabila suhu terlalu tinggi tinggal mengatur katup pengeluaran bahan bakar. Dalam proses pengovenan suhu yang digunakan rata-rata adalah 80⁰C. Dalam proses pengovenan sebaiknya suhu yang digunakan jangan terlalu tinggi karena suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kegosongan produk ataupun kenampakan luar produk matang tetapi ternyata bagian dalam produk belum matang. Dan juga dalam pengovenan ini jangan memakai suhu yang terlalu rendah karena suhu yang terlalu rendah menyebabkan produk tidak cepat matang atau memerlukan waktu yang lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengovenan adalah suhu yang digunakan, besar kecilnya nyala api, katup, dan cara pengaturan gas yang masih manual.

E.  Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum “Pengovenan” ini adalah :

1.        Pengovenan adalah proses pematangan produk dengan menggunakan panas.

2.      Pada prinsipnya pengovenan menggunakan sumber pemanas untuk mematangkan produk.

3.      Prinsip kerjadari pengovenan ini adalah produk dioven dengan pipa pemanas.

4.      Mekanisme kerja dari pengovenan ini adalah menempatkan produk pada rak yang ada dalam ruang oven, kemudian buka tutup tabung gas dan nyalakan korek api pada pipa pemanas.

5.      Faktor yang berpengaruh dan paling utama dalam pengovenan adalah   temperatur, suhu pengovenan, besar kecilnya nyala api, katup, dan cara pengaturan gas yang manual.

6.      Pada proses pengovenan suhu jangan telalu tinggi karena dapat menyebabkan gosong dan juga menyebabkan kenampakan produk dari luar matang tetapi didalamnya masih mentah.

7.      Pengaturan besar kecilnya api dalam pengovenan dilakukan dengan mengatur katup bahan bakar.

8.      Suhu dalam pengovenan dapat diketahui melalui termometer

2. Pengadukan

2.1 Gambar Alat atau Mesin

                   

                                                                                                                   2

                                 4                                                                               

                                                                  3                                     1

 

Gambar 8.2 Alat/ Mesin Pengaduk

Bagian Utama dan Fungsi

  1.Loyang                : sebagai tempat produk

  2. Saklar (on/off)   : untuk menghidupkan/mematikan mesin

  3. Agigator            : untuk mengecek dan mengaduk produk

  4. Tuas pengunci   : mengunci agar agigator bekerja dengan baik

2.2 Prinsip Kerja

         Produk dihaluskan atau diaduk atau dikocok dengan menggunakan agigator agar dapat tercampur dengan baik.

2.3 Mekanisme Kerja

         Produk dimasukkan ke dalam loyang, kemudian mixer dihidupkan dengan kecepatan trendah kemudian dengan kecepatan tinggi sehingga produk dapat tercampur dan mengembang, Setelah produk mengembang mesin dimatikan.

     2. Bahan

           a. Singkong

3. Cara Kerja ( saya hapus )

 

D.  Hasil dan Pembahasan

Pengadukan adalah proses mencampur bahan hingga rata. Prinsip kerja dari  pengadukan ini adalah produk dihaluskan atau diaduk dengan agigator agar dapat tercampur dengan baik, agigator dengan kekuatan listrik 4,2 A.  Mekanisme kerja dari pengadukan ini adalah bahan dimasukkan ke dalam tempat adonan, lalu mixer dihidupkan sehingga bahan dapat tercampur dan mengembang. Setelah terbentuk adonan mixer dimatikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengadukan adalah lama pengadukan, semakin lama pengadukan maka hasil yang diperoleh saat pengadukan semakin baik. Kecepatan pengadukan juga berpengaruh terhadap kualitas pengadukan. Untuk memperoleh hasil yang baik kecepatan saat pengadukan dimulai dengan kecepatan rendah kemudian lama kelamaan kecepatan ditambah sedikit demi sedikit. Sehingga proses pengadukan menghasilkan produk yang benar -benar tercampur dengan baik. Ciri bahan yang sudah tercampur dengan baik yaitu bahan terlihat halus secara merata keseluruhan bahan. Selain itu proses pengadukan juga dipengaruhi oleh banyaknya produk yang diaduk, semakin banyak produk maka proses pengadukan memerlukan waktu yang relatif lama begitu juga sebaliknya.  

E. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ”Pengadukan” ini adalah :

1.        Pengadukan adalah proses mencampur bahan hingga rata.

2.       Prinsip kerja dari  pengadukan ini adalah produk dihaluskan atau diaduk dengan agigator agar dapat tercampur dengan baik.

3.      Agigator untuk mengaduk berkekuatan 4,2 A.

4.      Mekanisme kerja dari pengadukan ini adalah bahan dimasukkan ke dalam tempat adonan, lalu mixer dihidupkan sehingga bahan dapat tercampur dan mengembang. Setelah terbentuk adonan mixer dimatikan.

5.      Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengadukan adalah lama pengadukan, kecepatan pengadukan dan banyaknya produk yang diaduk

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Pencampuran. www.google-mixing.wordpress.com.

Anonim^a. 2012. Alat-alat dalam industri pangan. (www.direb.org/p5m/vucer9/05545.html).

Andjarwati, 2009. Studi Efek Pengadukan Pada Peningkatan Efisiensi Pengolahan Lindi Dengan Proses Elektrokoagulasi.Teknik Lingkungan. Surabaya.

Arifin, 2009.formulasi edible film ekstrak daun sirih sebagai antihalitosis. Jakarta.

Fachrudin. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kansius. Jakarta.

Haryani, 2009. Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas. Jakarta.

Virgin Coconut Oil (Vco). Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan. Semarang.

Ismayani. 2008. Tip Antigagal Bikin Kue. Surabaya.

Purwantana, 2008. Kajian Kinerja Mesin Pengaduk Pada Proises Pembuatan Pati Aren. Teknik Pertanian. Yogyakarta.

Sutomo. 2009. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta.

Widyastuti, 2003.Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur Tiram Putih. Volume2 No1 Hal 1-4. Jakarta.