GORENG SANGAN

V. GORENG SANGAN

A. Tujuan Praktikum

    Tujuan dari praktikum Mesin dan Peralatan ini antara lain sebagai berikut:

1.      Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin pengolahan hasil pertanian, bagian-bagian utama alat berikut fungsi masing-masing bagian.

2.      Mengetahui mekanisme kerja alat/mesin.

3.      Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.

4.      Mengetahui penampilan teknis mesin yang meliputi:

a.       Kapasitas alat dan mesin.

b.      Klasifikasi kualitas produk.

c.       Randement produk.

d.      Tingkat/derajat kebersihan produk.

B. Tinjauan Pustaka

Biji kacang tanah mengandung zat-zat yang berguna dan berisikan senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh manusia untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak. Kandungan masing-masing unsur sangat bagus, kandungan protein sekitar 25-30%, karbohidrat 12% dan minyak 40-50 %. Sebagai bahan makanan biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang rebus, kacang goreng, kacang atom, kacang telur, dan lian sebagainya (Aak, 1989).

Suhu dan kelembaban mempengaruhi kenikmatan fisik. Batas kenyamanan yang diukur dalam kelmbaban udara 40%-70%. Namun demikian batas kenyamanan selalu tergantung pada kondisi masing-masing orang (Setyowati, 2008).

Ukuran rumah tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan dalam rumah tangga sehari-hari untuk manaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan ukuran rumah tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan yang biasa digunakan di rumah tangga seperti piring, gelas, sedangkan untuk buah dan sayur digunakan satuan potong. Berdasarkan keperluan tersebut telah diterbitkan daftar ukuran rumah tangga (Handayanti, 2008).

Pengasapan adalah memperpanjang umur simpan produk. Namun tidak hanya itu saja melainkan pengasapan juga ditujukan untuk memperoleh kemampuan tertentu dan cita rasa asap pada bahan makanan. Meski tujuan  pengasapan semula baik, tetapi ternyata pengasapan dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak aman bagi kesehatan (Hadiwiyoto, 1997).

Lemak kakao merupakan bahan baku untuk industry makanan coklat, kosmetika, dan farmasi. Sebagai bahan baku industry, karakteristik lemak kakao berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. Banyak aplikasi teknik termasuk penggunaanya dalam produk pangan berkaitan erat dengan sifat fisik lemak kakao (Alam, 200).

Dalam pengolahan pisang matang menjadi kripik, penggorengan harus menggunakan alat khusus yang dapat menggoreng padsa suhu rendah, yakni dibawah 100⁰C. Dengan penggoreng biasa, pisang yang matang tidak dapat dikering. Alat yang biasa digunakan untuk mengolah kripik dari buah pisang matang adalah penggorengan vakum (Suyanti,1992).

Untuk menggoreng kripik nangka, dapt menggunaka dua jenis alat atau mesin. Alat penggoreng tradisional digunakan untuk menggorneng dengan cara tradisional, yakni dengan menggunakan wajan, serok, dan sotil untuk meniriskan hasil gorengan. Penggorengan dengan kondisi hanpa udara pada suhu 80⁰C akan menghasilkan kripik nangka yang masih memiliki warna, cita ras, dan aroma yang sama dengan kondisi pada saat masih segar, dengan kadar air 5%-10% (Suprapti, 2004).

Goreng sangan merupakan cara pemasakan bahan makanan dengan radiasi panas, dimana dengan perlakuan-perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawinya, sehingga keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunakdan enak dimakan. Dengan pemanasan maka sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan, sehingga bahan yang telah dimasak lebih tahan lama selama beberapa hari. Untuk penggorengan sangan, digunakan radiasi panas dimana terjadi secara pancaran dan berlangsung tanpa media. Pancaran sinar matahari merupakan jenis perpindahan panas secara radiasi. Namun bertolak dari itu, dalam goreng sangan ini sumber panas diperoleh dari kompor gas. Proses penggorengan sangan biasanya dilakukan pada bahan jenis biji-bijian seperti kacang tanah. Dalam hal ini alat penggorengan yang digunakan dapat berupa otoklaf tipe vertikal maupun tipe horisontal. Pada dasarnya penggorengan sangan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, yang terpenting adalah pemrosesan yang benar (Anonim¹,2011).

C. Metadologi

     1. Mesin Goreng Sangan

     1.1 Gambar Alat dan Mesin

 

Gambar E.1 Alat/Mesin Goreng Sangan

Bagian Utama dan Fungsi :

a.   Silinder luar                 : menyalurkan radiasi panas ke dalam silinder,

b.   Silinder dalam             : sebagai tempat produk,

c.   Tuas pengunci             : mengunci agar produk tidak dapat keluar,

d.   Outlet                          : tempat keluar produk,

e.   Kompor gas                 : sumber panas,

f.   Belt                              : menghubungkan tiap-tiap pulley,

g.  Speed reduction           : untuk mengurangi kecepatan motor listrik,

h.  Motor listrik                 : menggerakkan belt,

i.   Pulley mesin                 : penerima tenaga dari motor.

1.2 Prinsip Kerja Alat

Prinsip kerja alat ini adalah produk dimatangkan dengan radiasi panas.

1.3 Mekanisme Kerja Alat

Mekanisme kerja alat ini adalah produk dimasukkan ke dalam drum penggoreng, kemudian ditutup dan dipanasi oleh pemanas yang berupa kompor gas metana atau minyak, atau pemanas lain listrik dan drum penggorengan diputar pula agar didapatkan pemanasan/ pemasakan produk yang merata, dengan membuka tombol motor penggerak. Berputarnya drum pemasak digerakkan oleh motor listrik melalui transmisi pully motor, pully mesin dan belt. Untuk mendapatkan kualitas produk masak yang baik perlu dikontrol setiap saat dengan interval 5-10 menit.

2. Bahan

    a.Kacang tanah

3. Cara Kerja

Produk (kacang tanah)

Ditimbang

Alat dibersihkan dan dirangkai

Kompor dinyalakan

Kacang tanah dimasukkan

Motor listrik dihidupkan

Diamati tingkat kematangan @10 menit sampai 60 menit

Dihitung kapasitasnya

Bobot produk kering/ berat akhir ditimbang

 

D. Hasil dan Pembahasan   

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Tingkat Masak Bobot Produk 0,5 kg

Kelompok	Lama Proses	Pengamatan dan Pengukuran		Keterangan
		Kadar air	Tingkat Masak
2	10 menit	13	Mentah
	15 menit	10,35	Agak mentah
	20 menit	...	Agak mentah
	25 menit	...	Matang
3	10 menit	13	Mentah
	15 menu	10,35	Agak mentah
	20 menit	7,8	Agak mentah
	25 menit	6,15	Matang
4	10 menit	14,65	Mentah
	15 menit	13,85	Agak matang
	20 menit	12	Agak matang
	25 menit	9,4	Mentah
5	10 menit	13	Mentah
	15 menit	10,35	Agak mentah
	20 menit	7,8	Agak mentah
	25 menit	6,15	Matang

Sumber : Laporan Sementara

Analisa Kelompok 1-5

Kapasitas Kerja Mesin =

·         Kapasitas I =                                   

·         Kapasitas II =

·         Kapasitas III =

·         Kapasitas IV =

·         Kapasitas V =

1.1 Pembahasan

   Mesin penggoreng sangan adalah mesin yang digunakan untuk menggoreng suatu produk tanpa menggunakan minyak. Dalam penggorengan sangan banyak hal yang perlu diperhatikan yaitu kadar air, jenis bahan dan tingkat kematangan produk. Apabila produk olahan belum matang berarti masih banyak mengandung kadar air. Apabila produk sudah tidak mengandung kadar air maka produk tersebut sudah matang. Berdasarkan data pengamatan kadar air produk

Goreng sangan ini dilakukan dengan produk berdasarkan tingkat kematangan. Produk yang digunakan adalah kacang tanah yang masih mentah. Untuk lamanya proses pengorengan sangan ini tergantung pada kualitas kematangan dari kacang tanahnya. Dengan menyusun alat penggorengan sangan seperti pada rangkaian gambar diatas, maka goreng sangan dapat dilakukan. Metode yang dipakai dalam percobaan ini adalah merubah keadaan produk, baik sifat fisik maupun kimiawinya sehingga menghasilkan produk yang lunak dan enak dimakan.

Kadar air pada menit ke 10 ke menit 20 mengalami kenaikan, hal ini dikarenakan pada menit 20 mendapatkan panas yang tinggi dari sisa hasil pemanasan sebelumnya. Pada menit 30 karena bahan sudah mulai menyerap panas, sehingga panas diruang goreng sangan berkurang dan menghasilkan embun. Tetapi untuk menit selanjutnya yaitu dari menit 30 sampai menit 40 kadar air relative stabil untuk turun dan pada akhirnya kacang tanah mencapai tingkat matang pada menit  ke 50, Hal ini dapat ditandai dengan pengecekan kadar air bahan yang menggunakan moisture tester dan dalam alat menunjukkan huruf “L” yang berarti kadar air kacang tanah   telah konstan.

Sebelum dilakukan penggorengan kadar air cenderung lebih banyak, tetapi setelah dilakukan, kadar air menguap saat pemanasan sehingga diperoleh yang lebih garing dan matang yaitu 19,9 <10 (low).

Kapasitas pada kelompok 1-5 paling besar pada menit ke 10 yaitu sebesar 0,05 dan yang paling rendah pada menit ke 0 yaitu 0. Kapasitas Faktor yang mempengaruhi tingkat kematangan adalah sumber panas, kadar air bahan, berat produk dan jenis bahan. Sedangakan yang dipengaruhi kapasitas kerja alat penggorengan sangan ini adalah berat / banyaknya produk dan lama penggorengan. Semakin lama waktu penggorengan, maka kadar air akan semakin turun.

E. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum yang kedua ini dapat disimpulkan antara lain :

a.       Tujuan dari penggorengan sangan adalah mengurangi kadar air dalam produk.

b.      Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kematangan adalah sumber panas, kadar air bahan, berat produk, lama penggorengan dan jenis bahan. Sedangkan yang mempengaruhi kapasitas kerja alat penggorengan sangan ini adalah berat / banyaknya produk dan lama penggorengan.

c.       Kadar air kacang ½ kg terakhir pada waktu 50 menit adalah 19,9 % dengan tingkat masak adalah matang.

d.      Kadar air yang tidak stabil akibat gangguan pemanasan.

e.       Semakin lama waktu penggorengan maka kadar airnya semakin menurun.

                                                   DAFTAR PUSTAKA

Anonim¹. Goreng Sangan .http://billyjoeadam.blogspot.com/2008/05/alatdan-mesin.html.

AAK, 1989. Pengertian Goreng Sangan. Balai Pendidikan Jakarta.

Alam. 2000. Efek Penyangraian Biji Kakao Dengan Microwave Oven Terhadap Karakteristik Lemak Kakao. UGM. Yogyakarta.

Hadiwiyoto. 1997.Perbandingan Pengasapan Panas Dan Penggunaan Asap Cair Pada Pengolahan Ikan. UGM. Yogyakarta.

Handayati. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga Ke Dalam Satuan Berat Pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. IPB.

Setyowati . 2008. Memanfaatkan Arang Sekam Untuk Mengatur Suhu Dan Kelembaban Udara Dalam Ruang. Vol. 32 No. 1. Forum Teknik. Yogyakarta.

Suprapti. 2004.Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan.Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suyanti. 1992. Membuat Mie Sehat Bergizi & Bebas Pengawet. Penebar Swadaya. Jawa Barat.